BRASATO AL BAROLO, IL LUSSO PIEMONTESE

BRASATO AL BAROLO, IL LUSSO PIEMONTESE

Dopo i tartufi al cioccolato, con il Brasato al Barolo ci dilettiamo con un’altra ricetta dal Piemonte. E’ una delizia, un vero comfort food nelle fredde giornate d’inverno. Il brasato è di solito accompagnato da una polenta fumante, irrorata da quella magnifica salsa. Il Barolo è un nobile vino che proviene dalla grande tradizione piemontese, uno dei migliori, e di sicuro, non a buon mercato.
Con questo piatto si riscuote veramente l’ammirazione dei commensali, è di solito offerto nelle occasioni ufficiali ed eleganti.
Malgrado non sia un piatto difficile da eseguire, necessita di un’accurata organizzazione logistica a causa del tempo di marinatura e della lunga cottura. In genere, la marinatura viene approntata alla sera e la carne cotta il giorno dopo.
Non è un piatto da congelare, ma in genere quando un piatto è cosi buono in genere non si producono avanzi.

Brasato al Barolo Beef braised in Barolo wine
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Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 2 ore
Tempo totale: 15 ore (incluse le 12 ore di marinatura)
Dosi per: 8 persone.

Ingredienti

  • 1,2 kg. di cappello del prete
  • sale q.b.
  • 5 cucchiai olio EVO
  • 2 cipolle
  • 4 carote
  • 3 gambi di sedano
  • spicchi d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 5 - 6 grani di pepe nero
  • 1 bottiglia di Barolo da 750 ml.
  • Pepe nero macinato q.b.
  • 1 - 2 foglie d'alloro
  • 50 g. burro
  • 3 - 4 chiodi di garofano

Preparazione

Iniziare con la preparazione della marinatura della carne nel vino con metà delle verdure, le erbe aromatice e le spezie la notte prima, per permettere una marinatura di almeno 12 ore.
Asciugare la carne con scottex e metterla in una ciotola. Tritare grossolanamente tutte le verdure, ma che abbiano tutte la stessa grandezza in modo che si cuociano in maniera omogenea. Versare metà delle verdure nella ciotola, mettere l’altrametà in frigo in una ciotola coperta o in una scatola, verranno usate durante la cottura. Versare nella ciotola anche le spezie e le erbe aromatiche, infine versare il vino in modo da sommergere completamente la carne.
Coprire la ciotola con la pellicola e riporla in frigo per almeno 12 ore.
Per cucinare la carne, preparare una pentola, possibilmente in ghisa, e mettervi il burro e l’olio. Quando sono scaldati, aggiungere la carne precedentemente scolata dalla marinatura e asciugata con scottex. Rosolare la carne su ogni lato per 4-5 minuti.
Con una schiumarola, raccogliere le verdure e le erbe aromatiche dalla ciotola, evitando le spezie, e aggiungerle all’arrosto. Aggiungere subito anche le altre verdure dal frigorifero. Cuocere il tutto per 10-15 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando le verdure si ammorbidiscono. A questo punto aggiungere il vino filtrato, sale e pepe, e alzare la fiamma fino a far bollire il vino. Ridurre la fiamma in modo che il vino sobbolla leggermente, coprire con un coperchio, e farlo cucinare dolcemente per circa 2 ore. Girare l’arrosto almeno ogni mezz’ora, senza usare strumenti che forino la carne, disperdendone i succhi.
Una volta che la carne è cotta, trasferirla in un piatto e coprirla con l’alluminio in modo che si mantenga calda. Togliere la pentola dal fuoco, eliminare il rosmarino e l’alloro, e ridurre tutto in purea con un frullatore ad immersione. Bollire la salsa fino a quando non si riduce ad una consistenza che ricopre il dorso di un cucchiaio. Salare e pepare.
Per servire, tagliare la carne in fette lateralmente, andando in senso contrario alla fibra. Scaldare la salsa e versarla a cucchiaiate sulle fette in modo che ne siano leggermente ricoperte.
In Italia, in genere è servito accompagnato da polenta, purè di patate o cipolline borrettane in agrodolce.

Note

L’attrezzatura ideale è costituita da una pentola in ghisa nella quale la carne calzi perfettamente,in modo che il vino basti. Stessa raccomandazione per le dimensioni della ciotola per la marinatura.

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.