DEI PICCOLI CONSIGLI PER LA FRITTURA (DA IGINIO MASSARI)

DEI PICCOLI CONSIGLI PER LA FRITTURA (DA IGINIO MASSARI)

Mi permetto di tradurre integralmente i suggerimenti del maestro, pubblicati su Instagram. Alle considerazioni tecniche aggiungo alcune notazioni introduttive di tipo storico.
Ancora nel Rinascimento non si può parlare di regionalizzazione delle cucine, vi è ancora un’impronta internazionale, le grandi differenze sono a livello economico e sociale tra chi si può permettere certi alimenti e lussi, e chi ne è totalmente escluso per motivazioni economiche e sociali.

Fritto misto - fried mix
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Anche nei cosiddetti giorni di magro, le tavole dei ricchi sono estremamente ricche e variate, e a differenza delle odierne logiche occidentali che vedono i nostri pasti organizzati in una sequenza che va dal salato al dolce, i nostri progenitori mescolavano piatti salati, dolci e agri senza la minima remora.
Nei giorni di magro, alla sequenza delle portate a base di pesce, verdura e frutta, ritenute meno sostanziose, si unisce il fritto.
In molte ricette regionali vediamo ora i “gran fritti”, che uniscono in un’unica maestosa portata misti di carni, frutta, verdure, fiori, che variano a seconda della stagionalità.

Una premessa indispensabile ad un articolo sulla frittura all’interno della cucina italiana, è che termini come deep-frying sono stati aggiunti recentemente, grazie all’influsso dei termini anglosassoni. Alle cuoche italiane veniva naturale, a seconda della pezzatura dei cibi da friggere, scegliere il giusto tipo di padella e la quantità d’olio per friggere.
La prima regola della frittura è quella di avere sempre ben presente la temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo in base alla qualità e alla dimensione del prodotto da friggere.

Semicaldo:

per vegetali, pesci da porzione, carni voluminose e dolci di una certa grandezza. Il calore non eccessivo permette al prodotto di cuocere completamente, mantenendo croccantezza e colore dell’involucro esterno.

Caldo:

da 155° a 170°C: per friggere alimenti che hanno già subito una parziale cottura, come per esempio crocchette di patate o per alimenti impanati, infarinati, passati nell’uovo o nella pastella. Al contatto con l’olio i prodotti formano un involucro duro e rosolato, impedendo al prodotto in esso contenuto di fuoriuscire, come i cremini fritti o lo cotolette alla milanese.

Caldissimo:

da 175° a 190°C: per prodotti dolci molto sottili che necessitano solo pochi minuti di cottura, come per esempio i cenci.
La temperatura del grasso, tuttavia, può avere una leggera variazione in base al tipo di fritto o alla pezzatura dei prodotti. Le chiacchiere, per esempio, sopportano qualche grado in più dei tortelli; i pezzi più piccoli possono essere fritti a 180°C, mentre per quelli più grossi è meglio stare tra i 170°-175°C in modo da poter cuocere bene anche l’interno del prodotto senza che la parte esterna diventi troppo scura. La giusta temperatura dell’olio, infatti, permette la formazione di una leggera crosta, che impedisce al grasso di entrare all’interno e, nello stesso tempo, favorisce una cottura completa e uniforme.
In generale, si consiglia di avere contemporaneamente i prodotti già pronti per la frittura e il grasso alla giusta temperatura per evitare di far prendere aria alle preparazioni. A contatto con l’aria, infatti, si forma una sottile crosta sulla superficie del prodotto che, in fase di cottura, a causa della non giusta penetrazione del calore, può provocare il parziale o mancato completo rigonfiamento, caratteristico di quei dolci preparati troppo presto. La quantità di olio nel recipiente deve essere tale da permettere ai prodotti di galleggiare senza toccare il fondo, che causerebbe una cottura imperfetta.

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.