GURGUGLIONE ELBANO, LO STUFATO DI VERDURE TOSCANO

GURGUGLIONE ELBANO, LO STUFATO DI VERDURE TOSCANO

Il Gurguglione è un tipico stufato di verdure estive un tempo consumato dai minatori dell’Isola d’Elba.
Ne sentii parlare quando visitai la Galleria del Ginevro, una miniera di magnetite nei pressi di Capoliveri, ora chiusa a causa della competizione dei paesi in via di sviluppo è chiusa.
Questo stufato è un tipico piatto consumato dai minatori dell’Isola d’Elba, che è sempre stata famosa per la ricchezza delle sue miniere sin dai primi insediamenti etruschi.

Ho rabbrividito, mentre avanzavo all’interno della miniera, e pensavo a quei poveri minatori che dovevano inoltrarsi nelle viscere della terra, con scarsissima aria e luce, e lavorare per 12 ore, per scavare i fori dove collocare la dinamite usando un martello pneumatico da 35 kili. Per poi, dopo l’esplosione, caricare i vagoni della miniera per ore.

Malgrado fossero manodopera altamente specializzata, il loro salario era così basso che dovevano anche mantenere un orto per riuscire ad arrivare a fine mese e avere abbastanza cibo per tutta la famiglia. Al tempo essere vegetariani non era una libera scelta, e la maggior parte degli europei soffriva di una carenza cronica di proteine animali. In passato questo era la portata principale del pasto, mentre ora viene servito come un ottimo contorno.

E’ composto dalle tipiche verdure estive: zucchine, peperoni, melanzane, pomodori e cipolle, ed è uno stufato che ritroviamo in tutte le regioni italiane, con qualche variazione locale. Alcuni aggiungono olive, capperi, sedano. Mia mamma fa il fricò, friggendo separatamente ogni verdura a causa della differenza dei tempi di cottura delle varie verdure e unendole in una salsa di pomodoro generosamente insaporita di basilico e prezzemolo.

Quando questi piatti, così generosamente ricchi di grassi, furono creati, tanta abbondanza non era un problema. Comunque dimezzare la quantità di olio è possibile se si usa una buona pentola antiaderente; quando questo piatto fu creato il tipo di padella più comune era quello in ferro.

  • 800 Gr. peperoni verdi
  • 3 grosse melanzane
  • 2 zucchini
  • 1 cipolla bianca o dorata grande
  • 600 Gr. pomodori maturi
  • 10 foglie basilico
  • 1 manciata prezzemolo
  • 300 ml. olio d'oliva
  1. Pulire e tagliare la verdura piuttosto grossolanamente.

  2. In una padella di ferro versare tutte le verdure e fare rosolare per 10 minuti.

  3. Aggiustare di sale e coprire la padella e far cuocere prima a fuoco vivo e poi moderato, sempre coperto, in modo che la verdura cuocia nel suo liquido. 

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.