IL CEFALO DI ORBETELLO.

IL CEFALO DI ORBETELLO.

Il cefalo di Orbetello è uno di quei numerosi prodotti che possiamo trovare nella penisola, ma alcuni si trovano in zone molto piccole e conosciuti da pochi fortunati.
Orbetello è un piccolo, pittoresco borgo della Toscana meridionale fondato dai Villanoviani prima ancora che dagli Etruschi, come testimoniano le sue mura, e si affaccia su una pescosa laguna. Uno dei prodotti tipici è il cefalo, e da questo deriva la preziosa bottarga, il caviale di Orbetello, e i filetti di cefalo.
La bottarga è il prodotto principe della laguna, si tratta in breve delle sacche ovariche del cefalo che vengono prima salate e poi essiccate, e il filetto, un sottoprodotto meno prezioso, viene essiccato con sale, spezie e peperoncino. È un ingrediente interessante ingrediente della cucina Toscana, questa tecnica di conservazione del pesce deriva probabilmente dall’influenza esercitata dalla dominazione spagnola, quando Orbetello era capitale dello Stato dei Presidi tra il 1557 e il 1707.

mullet of Orbetello cefalo di Orbetello
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La laguna ha un equilibrio prezioso e delicato, e alcune specie sono a rischio. I pescatori, che si sono uniti in una cooperativa, usano tecniche di cattura “sostenibili” come quelle dei lavorieri.
A causa di queste tecniche interessanti, dal 2004 i pescatori sono stati coinvolti in un progetto con lo Slow Food Italiano per creare una serie di scambi internazionali con altri presidi.

Per descrivere al meglio che cosa è e di cosa si occupa lo Slow Food, cito direttamente dal sito: il movimento fondato da Carlo Petrini negli anni ’80, si pone come antidoto alla «Follia universale della “fast life”» e «Contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, [a cui] proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento». Si iniziava dalla tavola, dal piacere garantito da convivialità, storia e cultura locali, per arrivare a una nuova gastronomia che presuppone anche una nuova agricoltura dove la sostenibilità (ambientale e sociale) è imprescindibile.

Questa cooperazione tra il movimento e i produttori intende promuovere la conservazione di cibi a rischio cancellazione a causa della progressiva standardizzazione dei mercati e difendere le tradizioni gastronomiche locali attraverso progetti di difesa della biodiversità, e il cefalo di Orbetello è ora un presidio Slow Food.

Ho assaggiato questo ingrediente interessante grazie ad un amico che è un biologo marino e che conosce profondamente quella zona.
In questa foto trovi un antipasto insolito e molto appetitoso: fagioli lessati con cefalo e pane Guttiau, un pane sardo che ho spennellato con olio d’oliva, salato e grigliato nel camino. Ho bollito i fagioli con aglio e un rametto di rosmarino, ma non ho aggiunto sale, dato che il cefalo è già molto salato di suo.
L’uso più comune del cefalo è il suo utilizzo in sottilissime fettine che vanno fatte rinvenire in olio d’oliva per almeno 20 minuti, per far reidratare il pesce. Le fettine possono o essere adagiate su fette di pane grigliato, o sui fagioli, per farne dei fantastici antipasti.

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.