LA CECINA E LA CONQUISTA DEL TIRRENO

LA CECINA E LA CONQUISTA DEL TIRRENO

La cecina è un piatto umile ma squisito, le cui origini risalgono all’antica Grecia e all’epoca romana. Sulle coste della Toscana viene chiamata Cecina, Farinata in Liguria, ed è un piatto comune sulle coste del Tirreno, nelle quali è stata diffusa dai marinai liguri.
Farinate e legumi erano molto diffusi nell’antico bacino del Mediterraneo, è opinione comune che questa ricetta sia stata introdotta nel Medio Evo dalle Repubbliche Marinare di Genova e Pisa.
Le leggende che narrano la nascita di questa ricetta sono affascinanti: la prima si riferisce all’assedio di Pisa del 1005, quando la flotta pisana era accorsa in aiuto della Calabria, i cui abitanti erano stati attaccati dai Saraceni. Alcuni vascelli arabi si erano diretti a nord e avevano assalito Pisa. I suoi cittadini disperati reagirono furiosamente all’attacco, scagliando contro gli assalitori tutto ciò che trovavano a portata di mano, compresi mobili e cibarie: alcuni sacchi di ceci, che erano stati calpestati e si erano mescolati ad olio bollente, tra le altre cose. Ai tempi lo spreco di cibo era inconcepibile, e i cittadini cercarono di salvare il salvabile, compreso il pastone di ceci e olio che si era asciugato al sole.
I cittadini lo chiamarono “l’oro di Pisa”, riferendosi ironicamente al tentativo infruttuoso degli arabi di appropriarsi delle ricchezze della città.
Un’altra leggenda fa riferimento ad una battaglia successiva, quella della Meloria del 1248. Genova sconfisse Pisa e prese prigionieri i marinai toscani come ostaggi. Le galee genovesi si imbatterono in una tempesta, e nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci nella stiva si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata, e ne risultò una poltiglia che venne servita ai marinai in scodelle di legno. Alcuni di loro rifiutarono di mangiarla, e le scodelle furono abbandonate al sole, che essiccò e cucinò la purea di ceci, facendone un piatto delizioso.
Un’altra versione racconta degli sforzi di farla asciugare sugli scogli, per asciugarla, ma comunque il risultato finale fu il medesimo; il passo successivo e decisivo fu la cottura nel forno a legna, che è il vero segreto della sua eccellenza.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Tempo totale: 35 minuti (+ 4 ore di riposo)
Dosi per: 4 persone.

Ingredienti

  • 150 g. di farina di ceci
  • sale q.b.
  • 4 cucchiai d'olio evo
  • 400 ml. d'acqua a temperatura ambiente
  • pepe nero
  • 1 teglia d'acciaio o, possibilmente di rame stagnato, diam. 32 cm.

Procedimento

Versare in una ciotola la farina di ceci e unirvi, gradualmente l’acqua, mescolando continuamente con una frusta. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarla riposare per 4-5 ore, mescolando ogni mezz’ora.
La farina produrrà delle impurità in forma di schiuma che galleggerà sulla superficie e va eliminata, usando un ramaiolo.
Questo procedimento viene usato in Liguria, i toscani sono più sbrigativi e mescolano tutti gli ingredienti immediatamente e li mettono in forno quasi immediatamente, senza il tempo di riposo della pastella.
Dopo il riposo, aggiungere sale, pepe e 2 cucchiai di olio, e versarla nella teglia, che è stata preventivamente unta con altri 2 cucchiai d’olio.
Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 220° per 10 minuti nella parte più bassa, poi spostarlo nel ripiano più alto e cucinarlo per 10-15 minuti, fino a quando non è dorata.
Un’ottima variante viene data dall’aggiunta di cipollotto fresco, salsiccia, erbe aromatiche come il rosmarino, mescolate alla pastella prima di infornarla, con sale, pepe e olio.

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.