LA RUPE DI ORVIETO E L’ALLEVAMENTO DEI PICCIONI

LA RUPE DI ORVIETO E L’ALLEVAMENTO DEI PICCIONI

Orvieto è un bellissimo borgo etrusco costruito su una rupe costituita in gran parte di tufo e pozzolana, un materiale soffice e facile da scavare.
La rupe di Orvieto si prestava ad una facile difesa grazie alla sua struttura, allo stesso tempo gli abitanti iniziarono a scavarne il sottosuolo per ricavarne opifici, magazzini e ambienti lavorativi senza doversi allontanare dalle potenti mura che difendevano la città.
Nel corso di 3000 anni sono state scavate più di mille cavità: io ho visitato la più ampia, dove si trovano i resti di un frantoio con la pressa e alcune mole. Verso l’interno della rupe la cavità si articola in una serie di ambienti tra cui si notano tre pozzi verticali di epoca etrusca con le caratteristiche pedarole, tacche necessarie alla discesa e risalita dei lavoratori impegnati nello scavo. Un’altra cavità, confinante, anch’essa molto articolata, si affaccia sulle pareti della rupe ed è caratterizzata da un gran numero di colombari. Si tratta di numerose piccole nicchie che avevano lo scopo di permettere l’allevamento dei colombi, funzione avvalorata anche dalla presenza di vasche per l’approvvigionamento idrico e da aperture nel versante a ciglio della rupe, che permettevano agli uccelli di accedere all’esterno.
In questo modo l’addetto ai piccioni poteva lasciare in libertà I piccioni per farli muovere e farli rientrare senza bisogno di assistenza da parte sua. Allo stesso tempo, queste strutture erano costruite in modo da tenere I piccioni al sicuro dai predatori e dalle inclemenze del clima, e fornire dei nidi nei quali potessero allevare i loro piccoli.
La carne di piccione era considerata pregiata, ed è ancora possibile ritrovare nei manieri europei tracce degli antichi colombari. Erano particolarmente apprezzati perché erano fonte di carne fresca nei mesi invernali, mentre non era possibile approvvigionarsi di carne proveniente da animali di maggiori dimensioni. I colombari di Orvieto venivano particolarmente utili in caso la città fosse stretta d’assedio e quindi privata delle scorte di cibo fresco delle campagne circostanti.
La ricetta che trovate di seguito è una delle mie preferite, l’ho assaggIata in un ristorantino umbro.
Questi PICCIONI RIPIENI sono da provare, li gusterete sicuramente.

Tempo di preparazione: 15 min.
Tempo di cottura: 1 ora
Tempo totale: 1 ora e 15 min.
Dosi per: 4 persone

Ingredienti

  • 2 piccioni da 300-400 g. l'uno
  • Per il ripieno
  • 2 salsicce
  • 2 cucchiai di Pecorino grattugiato
  • 40 g. mollica di pane raffermo
  • 1 uovo
  • latte
  • prezzemolo fresco tritato, circa un cucchiaio
  • 1 spicchio d'aglio
  • Per la cottura
  • 3 spicchi d'aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 3 foglie di salvia
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 cucchiai d'olio EVO
  • 2 fette di pancetta

Procedimento

Fiammeggiare e lavare i piccioni. Nella ricetta ci sono anche ventrigli e fegatini, che una volta puliti e lavati, vanno tritati grossolanamente e uniti al ripieno, ma non a tutti piace.
In una ciotolina, versare un po’ di latte e immergervi il pane. Strizzate il pane e metterlo in una ciotola con le salsicce spellate e gli altri ingredienti. Mescolare tutto usando le mani, unendo anche uno spicchio d’aglio grattugiato e aggiustare di sale e pepe.
Condire i piccioni all’interno con sale e pepe e le bacche di ginepro leggermente pestate, e aggiungere il ripienom na non completamente, ma non completamente perchè in cottura il ripieno si gonfia e fuoriesce.
Chiudere i piccioni con uno stuzzicadenti o cucirli con ago e filo.
Versare l’olio nella casseruola a aggiungere l’aglio, rosmarino e salvia. Appoggiare la fetta di pancetta su ogni piccione. I piccioni tendono ad asciugarsi, quindi è bene scegliere una pentola che li contiene perfettamente, non troppo larga.
Far dorare i piccioni su ogni lato ed aggiungere il vino, e farlo evaporare.
Far sobbollire i piccioni a fiamma molto bassa per circa un’ora, coperti, ed aggiungere qualche cucchiaio d’acqua se necessario.
Vanno serviti caldi, tagliati in due. Consigliatissimo l’abbinamento al purè di patate.

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.