TORTELLINI, LA PASTA ISPIRATA DA UNA DEA

TORTELLINI, LA PASTA ISPIRATA DA UNA DEA

La cucina dell’Emilia-Romagna è impregnata di sensualità, espressa nella pasta ripiena che è l’icona della regione, i tortellini.
Le leggende locali narra che la creazione dei tortellini fu ispirata della dea Venere stessa, che fu spiata da un locandiere mentre pernottava nella sua locanda. Colpito da questa visione, si precipitò in cucina, stese una sfoglia e diede loro la forma dell’unica della parte del corpo della sua bellissima ospite che era riuscito ad intravedere dalla serratura. Il buco al centro del tortellino viene ancora chiamato “l’ombelico di Venere”.
Seguo la ricetta della mia bisnonna, che veniva da Modena, e faceva un ripieno a base totalmente di maiale, mentre in altre parti dell’Emilia si preferisce sostituire la lonza di maiale con il manzo.
Tortellini sono un tipico piatto di Naale, ma attualmente si possono trovare in qualunque momento della stagione invernale.
A Natale, la mia famiglia li cucina in un brodo di cappone bollente che preferisco preparare con un giorno d’anticipo, in modo da poterlo mettere in frigorifero in un recipiente più piccolo durante la notte e rimuovere il grasso solidificato dalla superficie del brodo freddo.
In una domenica normale, ci godiamo i tortellini nel nostro brodo di carne tradizionale.
Il confezionamento dei tortellini è piuttosto complicato e lungo, ed è sempre stato un lavoro di squadra.
Tradizionalmente, tutta la famiglia si riuniva attorno l'”arzdora” (la madre, il vero capo-famiglia nel dialetto di Ravenna) per mettere il ripieno sui piccoli quadrati e dare forma ai tortellini. Grazie alle loro dita piccole dita, donne e bambini erano ritenuti i più adatte a chiudere i tortellini.
Per essere il più efficienti possibili, il ripieno e la pasta possono venire preparati con un giorno o due di anticipo. Mi piace usare una sac-à-poche per il ripieno e, ultimamente, uno chef mi ha suggerito di mettere in frigo la pasta sottovuoto, prima di tirarla, dato che l’assenza di aria previene l’ossidazione e la successiva alterazione del colore dell’impasto.
Comunque è sempre meglio lavorare in squadra, almeno formata da 2 persone abili, per chiudere i tortellini abbastanza in fretta per impedire il disseccamento della pasta.

tortellini
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Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di cottura: 10 minuti (a parte il brodo)
Tempo totale: 3 ore e 15'
Dosi per: 8-10 persone.

Ingredienti

  • Per il ripieno
  • 100 lonza di maiale
  • 1 cucchiaio di vino bianco secco
  • sale e pepe q.b.
  • 30 g burro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 80 g di Parmigiano Reggiano
  • 90 g prosciutto di Parma
  • 90 g di mortadella
  • 2 uova
  • un pizzico di noce moscata
  • Per la pasta
  • 6 uova
  • 500 g farina 00
  • Per il brodo di cappone
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • mezzo cappone
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 4-5 grani di pepe nero
  • 1 kg di vari tagli di carne per il lesso, tra cui la lingua di manzo, la coda, ossa varie, petto con osso, zampe.

Procedimento

Per il brodo di cappone (da fare con un giorno di anticipo). Mettere sul fornello una pentola molto capiente. Riempirla con 4-5 l. d’acqua fredda (per circa 2/3) e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Portare l’acqua a bollore.
Far sobbollire dolcemente il brodo, coperto, per circa 3.4 ore, o anche più a lungo, se avete il tempo. Schiumatelo dalla schiuma bianca che si forma in superficie con una schiumarola.
Filtrate il brodo usando un colino a trama fitta e eliminate le ossa e le verdure. Lasciate che il brodo si raffreddi fino a quando è tiepido, poi riponetelo in contenitore più piccoli e mettete in frigo. Quando è ben freddo, potete eliminare il grasso solidificato che si forma in superficie.
Per il ripieno
Mettere il burro, rosmarino e aglio in una padellina e arrostire la carne. Quando la carne è cotta esternamente, aggiungere il vino e salare e pepare. Cucinare per 5 minuti e togliere dal fuoco. Quando raggionge la temperatura ambiente, tagliare grossolanamente e metterla in un mixer, insieme agli altri ingredienti. Tritare a massima velocità fino a quando è tutto perfettamente mescolato e rosato.
Riempire una sac-à-poche e tenere in frigo. Tirarlo fuori dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di usarlo, altrimenti sarà troppo duro da schiacciare e far uscire dalla sac-à-poche.
Per la pasta
Versare la farina su una spianatoia a formare un mucchietto, farvi un buco al centro e rompervi le uova al centro. Mescolare a mano e formare un impasto che tirerete con un matterello.
Dividete l’impasto in due metà, avvolgere le 2 metà nella pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.
Tirare una sfoglia alla volta, cospargendola di farina. Tirare la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm.
Tagliare ogno sfoglia in piccoli quadrati di 5 cm per lato, e mettere mucchietti di ripieno al centro.
Ripiegare ogni quadrato in un rettangolo con il ripieno al centro. Sollevare delicatamente il lato lungo contro il ripieno e far sovrapporre i due angoli.
Appoggiarli su un vassoio di carta o su un vassoio normale coperto di carta forno, in file regolari ed evitando che si tocchino tra di loro, in modo da evitare che si attacchino.
Cucinarli nel brodo bollente e servirli ancora fumanti.

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About the Author

Crescendo in Emilia-Romagna, una regione rinomata per il Parmigiano, il prosciutto di Parma, le lasagne e la pasta ripiena, una parte predominante della mia infanzia l’ho trascorsa in cucina con mia nonna e mia mamma.
Fin dai miei primi anni di vita, ho avuto la consapevolezza che per loro cucinare esprimeva tutto il loro amore per la famiglia. Ricordo ancora con nostalgia quel tepore familiare, e ciò che mi manca di più è il mio pattugliamento attorno ai fornelli, attendendo l’occasione di rubare un boccone.